亿发食品（德州）有限公司

据统计，每年发生在家庭消费领域的食物浪费不仅惊人，而且还在呈递增趋势。其中谷物食品尤其是面包被扔掉的主要原因一是发霉变质，第二就是面包老化变干变硬导致的食用品质下降。如何在减少使用化学制剂和添加剂的同时，延长面包的食用周期，使得面包长效保持较好的食用品质，并减少食物浪费是我们研发面包改良剂的初衷。

面包改良剂配料介绍：该产品含有性能优异的多种生物酶制剂，符合国家食品安全标准。

产品特点：使得面包柔软，有弹性，湿润，延长面包的保鲜期。

1、使面包长效保湿

我们都知道，水分是保持面包柔软的重要因素，但面包生产出来后很快就开始散失水分。面包改良剂中的乳化剂，酶制剂等成分可以使得面包中的骨架蛋白质网络形成的更致密，更强韧，从而把水分留存其中，另外改良剂中的亲水胶体具有众多的亲水基团, 可以有效吸附结合更多的水分。

2、改善面包的初始柔软度

面包店中现烤面包的保质期一般为3天左右，而在这个时间段内，面包也会慢慢变硬。面包改良剂中含有一种特殊乳化剂，可以阻止其在面包冷却后的收缩聚集，从而保持面包长时间的柔软。

3. 增强面包的抗老化性能

超市等渠道的批发面包，工业包装的面包一般会要求一周，两周，一月，两月甚至半年的保质期。如何在这么长的保质期内提高面包的抗老化性能，面包改良剂中特殊的酶制剂可以特异性地持久性改变支链淀粉的结构，使得其无法向老化的趋势转变，进而在长时间内保持面包的柔软度。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。

面筋到底是个什么东西呢？面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。

蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢？他们进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。

全麦面粉：

就是整个麦粒研磨成的面粉。小麦的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸败（就是氧化了，平时说的哈拉了），所以不好保存。

虽然里面面筋含量不错，但是用全麦粉做出来的面包会稍微硬一点，因为里面会有麦麸切断了面筋结构，而且里面的油脂也会缩短面筋。所以，一般在使用的时候要添加高筋粉加强强度。

黑麦面粉：

用黑麦做的。如果全用黑麦粉做面包，面包会太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用来增加粘稠度。做奶油馅的时候常用。有人用普通面粉掺玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地区一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白质含量低，能够形成的面筋就少，吃起来没有阻力，也就是松软酥脆。

老面包的做法

食材用料

黄油2 20克   盐2 2克   牛奶2 70克    面粉1 200克   盐1 2克   白糖2 30克   鸡蛋2 1个    面包改良剂适量（面粉重量的0.3-0.5%）   高筋面粉2 300克   白糖1 10克   牛奶或者水1 170克    黄油3 少许   鸡蛋液（涂抹用） 少许

老面包的做法

1.后面标注1的所有材料混合做成老酵头。发酵成成酒窝状待用。

2.所有标注2的除了黄油外全部加入醒发好的老酵头里面，合成面团

3.将面团放面包机里加黄油和面

4.和面至这种状态

5.然后放温暖处醒发至两倍大

6.拿出来排气，醒发十五分钟。这些配料能分割成十个这样大小的面团。我根据需要只做四个，其他的做了豆沙面包

7.将面团搓成长短粗细均匀的长条

8.长条两端分别向相反的方向拧劲

9.从中间开始拧在一起成麻花状

10.然后两端接起来，两端接口处塞在面团底部

11.四个全部做好

12.烤箱放一碗热水，40度发酵40分钟。涂抹鸡蛋液，预热烤箱。

13.烤箱170度烤10分钟拿出涂抹标注3的软化的黄油，再考10分钟出炉，颜色金黄，香味很浓，拉丝效果好，可以手撕开吃。