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五丰面包改良剂机理介绍

一、面包、面点企业的生产遇到的问题？

作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？

五丰面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；

五丰面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；

五丰面包改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等

三、五丰面包改良剂具体在面包中表现：

增大体积（入炉膨胀性）

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋组织更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时组织就更加细腻，膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。

增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷）

面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

香葱肉松面包卷

食材用料

鸡蛋 1个   芝麻 少许（装饰表面）   牛奶 240克     肉松 适量    葱沫 适量（装饰表面）   高筋粉 500克     五丰面包改良剂适量（面粉重量的0.3-0.5%）全蛋液 少许（装饰表面）   黄油 30克     盐 2克    白糖 50克    拉酱 适量

1.按顺序放入牛奶，鸡蛋，盐，白糖，高筋粉，五丰面包改良剂，用面包机揉面功能揉至一刻钟放入黄油，继续揉至出膜，总共揉45分钟！

2.然后放置温暖处发酵，在面包机里发酵也可以，发酵至2.5倍大。

3.拿出排气揉均盖保鲜膜松弛十五分钟，把团分一半，擀成长方形薄片。

4.烤盘铺上油纸把面片放入烤盘，在温暖处进行二次发酵，发酵至2.5倍大。

5.二次发酵四十分钟，表面刷鸡蛋液，撒上葱花与芝麻，烤箱提前170度预热，170度烤12分钟，晾至温热翻过来抹上沙拉酱，撒上肉松！借着油纸慢慢卷起，放冰箱冷藏半小时定型！

6.定型之后切成所需小段，两头抹上沙拉酱，再沾上肉松！

如何学做面包

食材 ： 水150克  牛奶 50克   面粉 400克   五丰面包改良剂 1.5克  黄油 25克   糖 25克    盐 3克   酵母 10克   

方法/步骤

1.建议用面包机来和面，比较方便，先加入水和牛奶。

2.然后加入面粉，再加入五丰面包改良剂、黄油、酵母、糖和盐。用面包机和好面。如果没有面包机，可以用手和，配料一样，只是用手和面的话，请先放面粉，再加水和牛奶。和好面后，将面发好。自己发面的话，可以盖一块用温水浸过得布，发酵1个小时左右。将面团肉成圆形，放在烤盘上。烤箱预热5分钟。可以在面包上放上奶酪片，这个看个人喜好，可以省略这一步。放在烤盘上180度烤制20分钟就可以了。