亿发食品（德州）有限公司

                                                         老面发面和酵母加泡打粉发面的对比

何为老面

    通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

老面发酵

     老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，济源包子泡打粉，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，哪里有卖包子泡打粉，一直使用下去。

生煎包子    喜欢这层焦黄——生煎包子

      生煎包子是上海一道家喻户晓的点心，据说已有上百年的历史了。宁波人也钟爱把这道点心当成早餐，包子泡打粉生产厂家，用鲜肉沫拌葱花，加入所喜欢的料，用醋沾着吃，这个早餐会是相当的惬意。我尤其喜欢吃那层焦黄的包子底，脆脆的，香香的，很是回味。

材料：面粉200克温水100克包子专用泡打粉4克肉沫盐鸡精酱油胡椒粉鱼露

步骤：

1、肉沫加盐、少许酱油、鸡精、鱼露、胡椒粉、足量的水同方向搅至起筋；

2、加入葱末和香油搅拌；

3、面粉加温水和酵母搅至光滑；

4、发酵至两倍大，里面组织呈现蜂窝状；

5、分每剂13克；

6、每剂擀成中间厚，周边薄的圆坯；

7、包入肉沫馅；

8、进行静置至表面膨松；

9、排入平底锅；

10、大火加入适量清水煮开，包子泡打粉的适用范围，转中小火；

11、至水干后，加入油，撒上葱花；晃动锅，至包子底略焦，能在锅内移动即可。