亿发食品（德州）有限公司

制作馒头常见问题及解决方案

v1.表面易塌陷

v①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

v②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量

v③蒸汽不旺，可旺火急蒸。  

④酵母后劲不足。     ⑤面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉

v2.馒头过于膨胀蓬松

v①醒发时间过长，可缩短醒发时间。  

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

v③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

v3.馒头表面不白

v①面粉质量差              

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

v4.表皮无光泽、起皱或开裂

v①醒发速度太快，可降低发酵温度                      ②蒸汽不足，可用旺火急蒸

v③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，馒头改良剂使用说明，可用压面机压延3-4次。                 ④面筋含量低。

v5.成品易老化、发硬、掉渣

v①面粉质量差.               ②馒头成型时水分不足，可适量用水.

v③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络.     ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

v6.内部组织粗糙

v①面粉质量差

v②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

v③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉v7.发酵慢

v①酵母量少或活力下降，黄山馒头改良剂，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

v②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

v8.表皮起泡

v①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

v②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

v③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

v9.馒头体积小

v①面筋不够，可改用中筋面粉.  ②酵母用量不够，可增大用量.  ③发酵时间不够，可延长发酵时间

v10.表皮起皱、收缩

v①面粉筋力太强.            ②发酵过度.               ③面团未松弛

使馒头松软的好办法

　　1、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

　　2、用发酵粉发面，再加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

　　如何快速发面

　　配料:面粉500克，干 jiao mu3克、泡打粉5克，豆油1两，温水(250克--300克)根据面粉的吃水量，糖20克。

　　做法:

　　1.将面粉倒在案板上，加入干 jiao mu，泡打粉，糖，拌合均匀.扒坑.

　　2.在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

　　3.待面醒好后，馒头改良剂什么牌子的好，做成自己想做的包子，慢头，花卷.

　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)

                                                                    馒头表面起泡和起皮的原因

　   对馒头加工者来说，熟练的掌握馒头的制作工艺很重要，但往往还会遇到馒头表面起泡和起皮的问题。这个问题与馒头的制作工艺息息相关。制作馒头的制作工艺概括起来分为和面、成型、醒发、蒸制四个过程。每个过程操作不当都会引起馒头表面起泡和起皮，归纳起来有下面几个原因：

　　1）在和面阶段。和面不充分，酵母混合不均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。

　　2）醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。

　　3）产品使用量不当。馒头改良剂中含有各种酶制剂，什么馒头改良剂好，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。只需参考馒头改良剂厂家建议使用量，适当降低其添加量，即可解决。