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馒头出现“皱纹”是怎么回事？

进入超市的优质馒头，表皮有皱纹是不合格产品。馒头萎缩会产生皱纹；冷却过程中降温太快，而且表面失水过多会出现皱纹；当馒头还比较柔软的时候受到挤压也会产生皱纹等。因此，要防止皱纹的出现，首先要防止馒头萎缩，其次冷却过程不能用干燥的冷风直吹馒头，再者馒头入筐堆放前需要让馒头表面达到一定硬度。

推荐馒头改良方案

馒头改良剂的功能：

　　面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要，改良剂中的α-淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之将淀粉分解成更多的糖，供酵母发酵用。

α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，馒头改良剂什么牌子的好，提高柔软度，延缓老化。

脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。

Vc、单甘酯、碳酸钙等可以使馒头表面增白光亮、体积增大、改善内部组织和口感、增大吸水量。

蒸馒头用馒头改良剂是否还用碱？

       馒头改良剂主要是用于提高馒头体积和白亮度，它的使用方法是和酵母一起溶于水中和面即可，馒头改良剂不能替代酵母，也不能替代老面和碱。

　　蒸馒头加不加碱和使用馒头改良剂没有关系，主要是看蒸馒头用的是不是老面。

　　馒头中加碱是因为采用了老面法加工馒头，只要采用老面法面团就会发酸，需要加碱进行中和，碱量加少了馒头仍有酸味，碱量加多了馒头就会出现碱味并且发黄，所以采用老面法蒸馒头，加碱量应当准确。

　　如果蒸馒头不想加碱，则可采用酵母直接发酵面团，馒头改良剂使用方法，不用老面发，酵母直接发面不会产酸，所以也就不需要加碱。

馒头改良剂 -基本内容 

馒头改良剂：主要用来改良面制品品质，在制作馒头，包子，花卷等面制品时都可以使用。其可适当增大面制品体积，馒头改良剂哪有卖，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。 

馒头改良剂作用与效果：改善面团的流变特性，巢湖馒头改良剂，提高面团的操作性能和机械加工性能。显着增大成品体积，约10-30%。使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽。使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道。延缓成品老化，延长货架期。 

用法一般来讲是用温水化开与酵母一起添加到面粉里，再按照常规程序来操作就可以了。